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Préparation des légumes et de la garniture

Éplucher, laver et couper le céleri en tranches d’un demi-centimètre d’épaisseur. Couper les tranches en bâtonnets puis en petits cubes.

Éplucher, évider, laver et couper la courge en tranches d’un demi-centimètre d’épaisseur. Tailler les tranches en bâtonnets puis en petits cubes.

Laver et couper les poires en deux puis les évider. Couper les poires en cubes de la même taille que le céleri et la courge.
Trancher l’andouille en 6 rondelles de même taille

Préparation

Préchauffer l’une des zones de cuisson de la plancha aux 2/3 de la puissance maximale de la plaque sur une plancha gaz (200°C sur une plancha électrique). Préchauffer la seconde à la moitié de la puissance maximale (soit 150°C sur une plancha électrique). Vérifier la température en jetant quelques gouttes d’eau sur la plaque. Des billes d’eau se forment lorsque la température est optimale.

Mettre une noix de beurre et un peu d’huile sur la plancha puis ajouter le céleri sur la zone de cuisson à 150°C. Laisser cuire 5 minutes et ajouter la courge. Poursuivre la cuisson 5 min.

Ajouter les poires et laisser saisir 2 min.

Incorporer la gousse d’ail écrasée, le persil plat haché, le calvados et la crème.

Laisser réduire la crème avec la préparation, saler et poivrer puis débarrasser la préparation dans 6 ramequins.

Griller les tranches d’andouilles sur la deuxième partie de la plancha jusqu’à coloration puis déposer les sur la brunoise avant de servir.

Astuces du chef et suggestions :
Vous pouvez ajouter un œuf poché sur le dessus de la préparation pour une recette encore plus gourmande et complète.

Préparation

Tailler les foies en tranches de 1 cm d’épaisseur et réserver au frais.

Préchauffer la plancha aux 2/3 de la puissance maximale de la plaque sur une plancha gaz (200 °C sur une plancha électrique). Vérifier la température en jetant quelques gouttes d’eau sur la plaque. Des billes d’eau se forment lorsque la température est optimale.

Déposer les tranches de foie gras sur la plancha et les cuire des 2 côtés jusqu’à coloration, sans les laisser trop longtemps pour ne pas trop les faire fondre.

Débarrasser les escalopes de foie gras dans un plat et ajouter le sel, les poivres, le mélange 4 épices et l’armagnac.

Disposer les tranches de foie gras dans un moule préalablement chemisé de film alimentaire puis refermer et laisser reposer au réfrigérateur durant 12 heures minimum.

Démouler le foie gras et le rouler dans le paprika.

Astuce du chef
Il est possible de déguster la terrine durant 1 semaine ou de la congeler pour prolonger le plaisir quelques semaines.

Préparation

Dans un cul de poule, réunir la farine, le sucre glace, le sel et le beurre en petits morceaux.

Mélanger et ajouter les œufs, la cannelle, le zeste de l’orange et les grains de vanille puis mélanger de nouveau pour avoir une pâte bien homogène.

Fariner la pâte pour qu’elle ne colle pas et laisser reposer 1h au réfrigérateur.

Préchauffer la plancha à la moitié de la puissance totale sur une plancha gaz (150°C sur une plancha électrique).

Étaler la pâte sur ½ cm d’épaisseur et utiliser l’emporte-pièce souhaité pour découper les biscuits.

Disposer une feuille de papier sulfurisé sur la plancha. Déposer les biscuits et les laisser cuire 3min de chaque côté. Renouveler l’opération une nouvelle fois puis éteindre la plancha.

Débarrasser les biscuits, les saupoudrer de sucre glace et les décorer avec de la glace royale (1 blanc d’œuf, 150g de sucre glace, 1 trait de rhum).