site dédié aux professionnels
Krampouz

Votre panier est vide.

Fermer

Chef : Chef 1

De l’entrée au dessert, tout se cuisine sur la plancha ! Découvrez la recette de brioche perdue à la plancha du Chef Guillaume Lopez.

Préparation

Préchauffer la plancha inox à 200°C, soit aux deux-tiers de sa puissance maximale pour une plancha gaz. Vérifier la température de la zone plancha en jetant quelques gouttes d’eau sur la plaque. Des billes d’eau se forment lorsque la température est optimale.

Réunir dans un cul de poule les œufs, la crème, le lait, la vanille fendue et grattée et le sucre puis fouetter le tout.

Mettre les morceaux de brioche dans la préparation, les laisser s’imbiber.

Éplucher et couper les poires en quatre, les évider puis les saisir sur la plancha avec un peu de beurre. Ajouter le sucre roux lorsque les poires commencent à colorer.

Faire colorer toutes les faces de votre brioche perdue sur votre plancha inox avec un peu de beurre.

Disposer les poires sur les brioches cuites à la plancha, saupoudrer de chocolat fraîchement râpé.

Astuce du chef :
Choisissez une brioche à la mie bien serrée pour une belle tenue à la cuisson.

Une idée de recette à la plancha ensoleillée et relevée, proposée par le Chef Guillaume Lopez.

Préparation

Préchauffer la plancha inox à 230 °C. Vérifier la température de la zone plancha en jetant quelques gouttes d’eau sur la plaque. Des billes d’eau se forment lorsque la température est optimale.

Émincer les oignons et le poivron, tailler les carottes en fins bâtonnets et détailler le brocoli en petits morceaux.

Mettre un peu d’huile d’olive sur la plaque de la plancha et saisir les blancs de volaille jusqu’à obtenir une belle coloration. Attendre quelques minutes que la volaille caramélise avant de la retourner.

Ajouter le lait de coco, le vadouvan, la coriandre hachée et un peu de zeste de citron vert.

Sur un autre côté de la plaque, saisir les oignons puis les carottes et enfin les poivrons et le brocoli, assaisonner d’huile d’olive, de sel, de poivre et de sauce soja au dernier moment.

Une recette de dessert à la plancha très simple et rapide, proposée par le Chef Guillaume Lopez.

Préparation

Éplucher et découper les pommes en quartiers. Enlever les trognons et couper les pommes en petits morceaux.

Disperser le sucre sur la plancha en inox encore froide et allumer l’appareil à 180 °C. Attendre que le sucre se transforme en un caramel bien blond et ajouter le beurre.

Ajouter les pommes en morceaux, la cannelle et mélanger le tout avec le caramel. Baisser la température à 100 °C.

Mélanger les pommes de temps en temps et les cuire jusqu’à ce que le jus soit réduit et les pommes bien enrobées de caramel. Éteindre la plancha inox et émietter les palets bretons sur le dessus.

Astuces du chef et suggestions :
Accompagnez le crumble de pommes avec une boule de glace vanille.

Une idée de recette à la plancha inox proposée par le Chef Guillaume Lopez

Préparation

Préparation

Préchauffer la plancha inox à 200 °C, soit aux deux-tiers de sa puissance maximale pour une plancha gaz. Vérifier la température de la zone plancha en jetant quelques gouttes d’eau sur la plaque. Des billes d’eau se forment lorsque la température est optimale.

Faire fondre le beurre et l’huile sur la plancha inox puis y ajouter les pommes de terre préalablement coupées en morceaux, rincées et séchées. Faire revenir les pommes de terre et baisser la température de moitié lorsqu’elles sont bien colorées.

Laisser cuire les pommes de terre 10 à 15 minutes et ajouter les oignons taillés en gros morceaux et le chorizo en rondelles. Saler et poivrer puis poursuivre la cuisson à la plancha durant 5 minutes. Ajouter les abricots en fin de cuisson.

Saupoudrer de persil haché au dernier moment et servir.

Astuces du chef et suggestions :
Accompagnez votre poêlée d’une salade pour une touche de fraîcheur.

Une recette à la plancha de moules de bouchot proposée par le chef Guillaume Lopez.

Préparation

Préchauffer la plancha inox à 200°C, soit aux deux-tiers de sa puissance maximale pour une plancha gaz. Vérifier la température de la zone plancha en jetant quelques gouttes d’eau sur la plaque. Des billes d’eau se forment lorsque la température est optimale.

Ciseler l’échalote, concasser l’ail et hacher le persil.
Éplucher et couper les pommes en petits cubes et tailler l’andouille en dés.

Sur la plancha chaude, faire revenir les pommes et l’andouille sur une zone de cuisson.

Sur la seconde zone de cuisson, ajouter les moules, attendre qu’elles commencent à s’ouvrir.

Ajouter l’échalote, l’ail, le persil puis mélanger.

Mélanger les moules et la garniture de pommes et d’andouilles, ajouter le cidre et la crème.

Laisser réduire.

Préparation (nécessite une préparation la veille)

La veille : dessaler la morue en la brossant sous l’eau froide puis en la laissant tremper 24h dans un bain d’eau régulièrement renouvelée.

Le jour même, avant la préparation des ingrédients, préchauffer la plancha inox Krampouz sur 200°C, soit aux deux-tiers de la puissance maximale sur une plancha gaz.

Éplucher les oignons, les gousses d’ail et les tailler en brunoise.
Hacher le persil et la ciboulette, réserver.

Éplucher les pommes de terre et les couper en petits cubes, les rincer.

Vérifier la température de la zone plancha en jetant quelques gouttes d’eau sur la plaque. Des billes d’eau se forment lorsque la température est optimale.

Sur la plaque chaude, verser une cuillère à soupe d’huile de pépin de raisin, ajouter une noix de beurre et faire revenir les pommes de terre. Remuer jusqu’à obtenir une belle coloration puis baisser la température de la plancha à 100°C.

Ajouter les oignons et l’ail, laisser cuire quelques minutes.
Poser les morceaux de poisson sur les pommes de terre, laisser cuire doucement et mélanger jusqu’à obtenir une préparation homogène et un poisson émietté.

Ajouter la crème fraîche, les herbes aromatiques, laisser réduire.

Éteindre la plancha inox, servir la brandade lorsque la crème fraîche est bien enrobante.

Astuces du chef et suggestions :
Contrairement à la recette traditionnelle, utilisez des pommes de terre à chair ferme comme la Charlotte ou la Ratte du Touquet.
Pour réussir à coup sûr la cuisson de vos pommes de terre sur votre plancha en inox, consultez cet article : Comment cuire des pommes de terre à la plancha ?
Pensez à assaisonner votre préparation avec du sel si vous utilisez du cabillaud. En revanche, ce n’est généralement pas nécessaire si vous faite le choix de la morue dessalée.

Préparation

Saler et poivrer le poisson à l’intérieur et à l’extérieur en badigeonnant avec un peu d’huile au préalable.

Préparer le beurre blanc : éplucher et ciseler les échalotes, verser dans une petite casserole avec le vin blanc. Laisser de côté.

Gratter légèrement les carottes avec un petit couteau. Laver soigneusement tous les légumes.

Préchauffer la zone barbecue électrique à 180 °C et la zone plancha électrique à 150 °C.

Mettre à cuire le poisson Saint Pierre sur le barbecue électrique pendant 30 minutes, en le retournant toutes les 5 minutes.

Placer la petite casserole contenant les échalotes et le vin blanc dans un coin de la plaque chaude de la plancha. Laisser réduire jusqu’à ce qu’il ne reste que l’équivalent d’une cuillère à soupe de vin, réserver.

Déposer tous les légumes sur la plancha avec 50 g de beurre, laisser cuire jusqu’à ce que les légumes soient fondants à l’intérieur.

Lorsque le poisson et les légumes sont cuits, monter le beurre blanc dans la casserole : ajouter progressivement 150 g de beurre sans cesser de mélanger. Servir rapidement.

Astuces du chef et suggestions :
Le Saint Pierre est un poisson qui convient parfaitement à la cuisson au barbecue électrique. Sa chair ferme est préservée et très savoureuse.
Vous pouvez ajouter une cuillère à soupe de crème fraîche liquide une fois la réduction du beurre blanc réalisée. Votre sauce n’en sera que plus onctueuse et gourmande.

Préparation

Régler la première zone de votre plancha inox à 150 °C (ou sur une plancha au gaz : la moitié de la puissance maximale) et la seconde zone à 200 °C (ou sur une plancha au gaz : les 2/3 de la puissance maximale).
Couper le demi Panettone en 6 morceaux égaux.

Mélanger les œufs, le lait et le café. Imbiber la brioche dans la préparation puis réserver.

Mélanger le mascarpone, la crème liquide, 100 g de sucre cassonade et une demi fève de Tonka râpée. Fouetter la préparation jusqu’à obtenir une belle crème mousseuse.

Éplucher les oranges. Couper chaque fruit en 4 grosses rondelles.
Sur la zone de cuisson préchauffée à 200 °C, faire fondre le beurre sur toute la surface. Ajouter immédiatement les morceaux de Panettone, laisser dorer.

Lorsque les deux côtés sont bien colorés, éteindre la zone de cuisson et réserver sur une assiette.

Sur l’autre côté de la plancha (150 °C), déposer les rondelles d’orange et saupoudrer de sucre cassonade et de cannelle.

Laisser les rondelles colorer en les retournant de temps en temps. Les débarrasser et éteindre la plancha.

Disposer les rondelles d’orange au fond d’une assiette puis le Panettone. Ajouter la crème mascarpone sur le dessus de la brioche.

Astuces du chef et suggestions :
Vous pouvez utiliser une brioche classique avec une mie bien serrée pour réaliser cette recette tout au long de l’année. A accompagner de fruits frais de saison.
Dès que vos cuissons sont terminées, verser un verre d’eau froide sur la plaque encore chaude. Le choc thermique ainsi obtenu facilitera le nettoyage (aucun risque de dégradation de la plaque !).

Préparation

Dégraisser légèrement les côtés des magrets et inciser la peau en damier.
Éplucher et laver les pommes de terre puis les râper grossièrement à l’aide d’une râpe ou d’un robot ménager.

Tailler les châtaignes en petits morceaux et mélanger aux pommes de terre.

Ajouter le beurre et assaisonner de sel et de poivre.

Laisser un côté de la plancha éteinte, préchauffer la seconde zone de cuisson aux deux-tiers de la puissance maximale (200°C sur une plancha électrique). Laisser préchauffer 10 minutes.

Commencer la cuisson des magrets à froid : déposer les magrets côté peau sur la partie de la plancha éteinte et allumer cette zone de cuisson aux deux-tiers de la puissance maximale (200°C sur une plancha électrique).

Laisser la graisse fondre et dorer pendant 15 min.

Retourner les magrets et saisir côté chair durant 5 min. Débarrasser sur une assiette.

Enlever le maximum de graisse de la plaque puis déglacer au vinaigre de framboise. Ajouter le vin rouge, laisser réduire puis ajouter le fond brun et la crème. Éteindre cette partie de la plancha et débarrasser la sauce dans un saucier une fois bien réduite et nappante.

Déposer des petites galettes de mélange pommes de terre et châtaignes sur la plancha préchauffer à 200°c et laisser dorer durant 5min. Retourner les galettes à l’aide d’une spatule, puis cuire des deux côtés jusqu’à ce que la pomme de terre soit fondante au centre.

Servir le canard rosé, les galettes de pommes de terre et la sauce au vinaigre de framboise.

Astuces du chef et suggestions :
Commencer à froid la cuisson du canard permet à la graisse de bien s’écouler et d’obtenir une peau croustillante.

Préparation du foie gras

Sortir le foie gras du réfrigérateur 15 minutes avant de le travailler.
Enlever la veine centrale du foie puis tailler de belles escalopes dans le sens de la largeur (3 à 4 cm d’épaisseur)

Enrober les escalopes de foie de farine, retirer l’excédent puis réserver au frais.

Préparation

Régler la première zone de votre plancha inox à 150 °C (ou sur une plancha au gaz : la moitié de la puissance maximale) et la seconde zone à 200 °C (ou sur une plancha au gaz : les 2/3 de la puissance maximale).

Éplucher, évider et tailler en quartiers les pommes et les poires.
Mixer grossièrement les pistaches. Les mettre à griller légèrement sur la plancha à 200 °C puis réserver. Toaster les tranches de pain d’épices sur votre plancha à 200 °C. Les mixer pour obtenir une chapelure.

Faire fondre le beurre sur le côté de la plancha à 150 °C, ajouter les pommes et les poires. Lorsqu’elles sont bien dorées, les réserver.

Déposer les escalopes de foie gras sur la zone préchauffée à 200 °C. Faire dorer des deux côtés et réserver.

Enrober une partie des quartiers de poires dans la pistache mixée puis une partie des quartiers de pommes dans le pain d’épices. Réaliser une rosace en alternant poires et pommes, déposer le foie gras au centre

Astuces du chef et suggestions :
N’utilisez pas de poires trop mûres pour cette recette, elles apporteraient trop de sucre et ne se tiendraient pas à la cuisson.
Fariner le foie gras vous permet de réduire la perte de graisse et d’obtenir une préparation croustillante et gourmande.