Cuisson à la plancha : comment cuire du poisson ?
Entier, en filet ou brochette, le poisson est un incontournable de la plancha. La régulation de la température permet d’obtenir de belles cuissons, délicates au barbecue.
Si la chair délicate des poissons exige le respect de quelques règles, une fois celles-ci maîtrisées fini le rouget qui accroche à la plaque ou le filet qui termine en miettes de poissons. Voici les conseils de notre chef pour cuire parfaitement vos poissons à chair grasse, à chair ferme ou à peau fragile.
i > Avant toute cuisson, , la plaque de la plancha doit être à température avant d’y déposer le poisson. Prévoyez donc un temps de préchauffage.
i > Une fois le poisson déposé sur la plaque chaude, attendre qu’il se décolle seul avant de le retourner afin de ne pas casser les chairs.
La cuisson à la plancha des poissons à chair grasse
Température : 200°C
Aucun ajout de matière grasse
Préchauffez votre plancha en inox à une température de 200°C. Déposez votre poisson directement sur la plancha, côté peau s’il s’agit d’un saumon et sans ajout de matière grasse. Vous pouvez utiliser une cloche de cuisson les deux dernières minutes pour parfaire le résultat.
La cuisson à la plancha des poissons à chair ferme
Température : 200°C
Ajout d’huile et de beurre
La lotte et le thon sont des poissons à chair ferme qui nécessitent l’ajout d’un peu de matière grasse à la cuisson. Sur une plancha à 200°C, graissez l’inox en y ajoutant un mélange d’huile de raisin et de beurre. Déposez votre poisson sur la matière grasse fondue.
La cuisson à la plancha des poissons blancs ou à peau très fragile
Température : 150°C
Cuisson sur papier sulfurisé
Ajout d’huile d’olive
Les rougets et les maquereaux ont une peau très fragile qui rend leur cuisson aussi délicate que celle des poissons dits « blancs ». Pour éviter que la chair n’accroche et finisse en miettes, positionnez un morceau de papier sulfurisé directement sur la plaque de la plancha chauffée à 150°C. Graissez le papier sulfurisé avec un filet d’huile d’olive puis déposez le poisson dessus. Cette astuce permet de réaliser une couche antiadhérente éphémère.
