Homards bretons flambés au lambic
Une délicieuse recette à la plancha du chef breton Olivier Belin.
Préparation
Déposer les homards sur une planche à découper ayant un récupérateur de jus. A l’aide d’un couteau solide et pointu, couper les homards vivants dans le sens de la longueur. Planter d’abord le couteau au milieu de la tête au niveau des yeux de façon à tuer net le homard (s’il bouge encore, il ne s’agit que de réflexe nerveux). Finir par la queue. Enlever l’intestin. Ôter les pinces et à l’aide d’un maillet fendre chaque segment sans les écraser.
A l’aide d’une cuillère à café, récupérer le corail et la partie claire et crémeuse qui se trouvent dans la tête, en prenant soin d’éliminer la poche à graviers. Les déposer dans une petite casserole en acier inoxydable. Y ajouter le liquide du récupérateur de jus de la planche, une pincée de sel et une pincée de kari gosse. Mélanger avec le fouet. Réserver.
Préchauffer la plancha à 200°C soit aux deux-tiers de la puissance maximale sur une plancha gaz. Vérifier la température de la zone plancha en jetant quelques gouttes d’eau sur la plaque. Des billes d’eau se forment lorsque la température est chaude.
Faire d’abord cuire les pinces sur la plancha pendant 5 min. Ajouter ensuite les demi-homards côté carapace pendant 15 min. A l’aide d’un pinceau, huiler la chair des homards et les saler. Retourner les pinces et les demi-homards, les cuire pendant 10 min.
Réserver les pinces et les demi-homards côté carapace dans un plat recouvert d’une feuille d’aluminium à côté de la plancha.
Verser le lambic dans une 2ème petite casserole en acier inoxydable et le faire chauffer sur la plancha. Dès que l’alcool frémit, l’enflammer. Arroser les homards avec la moitié de l’alcool.
Toujours sur la plancha, faire chauffer la casserole contenant le corail des homards, y ajouter le restant de lambic éteint, la crème fraîche et mélanger au fouet jusqu’à obtention d’une sauce onctueuse.
Remplir les demi-têtes de homards de cette sauce, verser le reste dans une saucière.
Astuces du chef et suggestions :
Servir les homards joliment présentés sur le plat avec la sauce à côté.
