Magret de canard au vinaigre de framboise, Pommes Anna à la châtaigne
Préparation
Dégraisser légèrement les côtés des magrets et inciser la peau en damier.
Éplucher et laver les pommes de terre puis les râper grossièrement à l’aide d’une râpe ou d’un robot ménager.
Tailler les châtaignes en petits morceaux et mélanger aux pommes de terre.
Ajouter le beurre et assaisonner de sel et de poivre.
Laisser un côté de la plancha éteinte, préchauffer la seconde zone de cuisson aux deux-tiers de la puissance maximale (200°C sur une plancha électrique). Laisser préchauffer 10 minutes.
Commencer la cuisson des magrets à froid : déposer les magrets côté peau sur la partie de la plancha éteinte et allumer cette zone de cuisson aux deux-tiers de la puissance maximale (200°C sur une plancha électrique).
Laisser la graisse fondre et dorer pendant 15 min.
Retourner les magrets et saisir côté chair durant 5 min. Débarrasser sur une assiette.
Enlever le maximum de graisse de la plaque puis déglacer au vinaigre de framboise. Ajouter le vin rouge, laisser réduire puis ajouter le fond brun et la crème. Éteindre cette partie de la plancha et débarrasser la sauce dans un saucier une fois bien réduite et nappante.
Déposer des petites galettes de mélange pommes de terre et châtaignes sur la plancha préchauffer à 200°c et laisser dorer durant 5min. Retourner les galettes à l’aide d’une spatule, puis cuire des deux côtés jusqu’à ce que la pomme de terre soit fondante au centre.
Servir le canard rosé, les galettes de pommes de terre et la sauce au vinaigre de framboise.
Astuces du chef et suggestions :
Commencer à froid la cuisson du canard permet à la graisse de bien s’écouler et d’obtenir une peau croustillante.
